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Churrascarias

Checklist · Churrascaria

Checagem de praça antes do serviço, Churrascaria

  • 13 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de checagem de praça antes do serviço, churrascaria é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Antes do rodízio, confira brasa, espetos, carnes na câmara ≤ 5 °C (crua ≤ 4 °C), pontos de cocção e guarnições do buffet quente ≥ 60 °C. Meça, cheire e reponha a reserva de peça. Reprova brasa fraca, carne sem rótulo e quente frio. Na churrascaria, o passador só sabe qual corte servir se a brasa, o estoque e o caixa estiverem alinhados antes do rodízio abrir; sem isso, o salão fica esperando enquanto a cozinha ainda ajusta os cortes disponíveis. As 3 seções são: Temperatura das praças, Mise en place e validade, Equipamento e utensílio.

Aplicação no seu negócio

O que muda ao usar este checklist em churrascaria?

Este checklist é editável. Antes de publicar para a equipe, ajuste responsáveis, limites e as fotos exigidas em cada item.

  1. Diretriz 1

    Valide produtos, rodízios, adicionais e regras de cobrança no caixa.

  2. Diretriz 2

    Alinhe abertura do salão com cortes, brasa e equipe de passadores.

  3. Diretriz 3

    Defina como registrar perdas, devoluções e divergências durante o serviço.

Itens desta lista que pesam mais em churrascaria

Atenção prioritária
  • Peças do rodízio: corte, tempero, data e PEPS
  • Reserva de peças e carvão/lenha para o pico
  • Brasa/churrasqueira no ponto e grelha limpa

Quais itens entram neste checklist?

Temperatura das praças

  1. Câmara de carnes do rodízio (°C)

    Meça no ar interno da câmara de peças. Reprova acima de 5 °C: não retire carne para o fogo até estabilizar; descarte o que esteve acima de 5 °C sem registro de tempo e chame manutenção.

    número °C

  2. Peça crua na bancada de espetar (°C)

    Meça no centro de uma peça representativa na linha de montagem de espeto. Reprova acima de 4 °C: volte a peça ao frio ou descarte se o tempo for incerto; não deixe carne crua parada na bancada quente.

    número °C

  3. Buffet / pass de guarnições quentes (°C)

    Meça no centro de arroz, feijão, farofa molhada ou molho em espera quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 74 °C no centro e mantenha ≥ 60 °C; se não subir, retire a cubeta e troque o lote.

    número °C

  4. Salada e frios do buffet (°C)

    Meça no produto ou no ar da vitrine fria. Reprova acima de 5 °C: retire, descarte se passou de 4 h em exposição duvidosa e só recoloque com frio ≤ 5 °C.

    número °C

Mise en place e validade

  1. Peças do rodízio: corte, tempero, data e PEPS

    Confira picanha, alcatra, fraldinha, linguiça etc. com rótulo e ordem de uso. Reprova se faltar data, se o tempero estiver rançoso ou se o mais novo sair antes: retire, reorganize o primeiro que entra, primeiro que sai (PEPS) e reponha da câmara.

    FeitoNão Feito

  2. Aves e suínos porcionados para espeto

    Cheire e olhe cor e textura das porções de ave e suíno prontas para espetar. Ajuste quantidade se faltar para o primeiro giro. Reprova se cheiro azedo ou rançoso, cor acinzentada ou esverdeada, ou superfície pegajosa: retire e reponha da câmara; não use no primeiro giro.

    ConformeAjustado na horaReprovado, retirado

  1. Guarnições do buffet com nível e validade

    Abra cada cubeta: aspecto, cheiro e etiqueta. Reprova se estiver seco, com crosta, vencido ou no fundo: troque a cubeta, complete da reserva quente/fria e descarte o comprometido.

    FeitoNão Feito

  2. Reserva de peças e carvão/lenha para o pico

    Peças extras na câmara e combustível suficiente para não parar a brasa no pico. Reprova se faltar carne ou carvão/lenha: reponha antes de abrir o salão; sem reserva de peça principal, avise o gerente e ajuste o giro.

    FeitoNão Feito

  3. Ocorrência / peça ou cubeta retirada

    Anote corte ou guarnição, motivo e ação (descarte, reaquecimento, reposição). Se nada reprovou, escreva “sem ocorrência”.

    texto

Equipamento e utensílio

  1. Brasa/churrasqueira no ponto e grelha limpa

    Brasa viva e uniforme, sem fumaça de gordura velha; grelha raspada. Reprova se a brasa estiver fraca ou a grelha com crosta preta: reforce o fogo, raspe a grelha; se o sistema de exaustão falhar com fumaça excessiva, não inicie o rodízio.

    FeitoNão Feito

  2. Espetos, facas de trinchar e pegadores por corte

    Espetos limpos e sem farpa, facas afiadas, pegador sem cruzar cru e assado. Reprova se faltar espeto do giro ou se o utensílio estiver sujo: lave e aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir; separe cru de assado antes do primeiro passe.

    FeitoNão Feito

  3. Tábua de trinchar e sanitizante da praça

    Tábua íntegra. Aplique o sanitizante aprovado para contato com alimento na diluição do rótulo, respeite o tempo de contato e enxágue quando o rótulo exigir. Reprova se a diluição estiver errada ou se a tábua estiver encharcada de sangue seco: troque/limpe e refaça o sanitizante.

    FeitoNão Feito

  4. Termômetro de centro para aves e peças grossas

    Termômetro íntegro para checar ≥ 74 °C no centro quando a casa exige ponto seguro em ave ou peça recheada. Reprova se não ligar: pegue o reserva; sem termômetro, não libere aves do primeiro giro.

    FeitoNão Feito

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