Montagem e padrão do produto, Churrascaria

Padrão do produto

1. Corte, lote e ponto solicitados confirmados

   Leia corte, ponto, mesa e restrições antes da brasa; não substitua a peça sem autorização.

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2. Carnes cruas mantidas a ≤ 4 °C

   Meça no centro uma peça da bandeja de serviço da parrilla e anote a leitura. Aprove a ≤ 4 °C. Acima de 4 °C: devolva ao frio ou descarte se o tempo fora do frio for incerto; não leve à brasa carne crua aquecida na bancada.

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3. Cru e assado manipulados separadamente

   Use tábua, faca e pinça distintas; descarte a superfície da peça pronta que tocar utensílio de carne crua.

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4. Peso e aparo dentro da ficha

   Pese a amostra do corte e confira excesso de gordura ou osso; corrija antes de levar à brasa.

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5. Cocção crítica medida e registrada

   Meça a temperatura no centro de aves, carnes moídas e dos demais cortes com controle de cocção no POP; anote a leitura. Só libere com ≥ 74 °C no centro.

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6. Peças em espera mantidas a ≥ 60 °C

   Meça e registre a leitura do passador ou estufa; reaqueça a ≥ 74 °C no centro ou descarte conforme o POP se cair abaixo de 60 °C, não sirva peça fria.

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7. Faca e tábua do passador higienizadas

   Inspecione entre cortes e após queda ou contaminação; lave, enxágue e aplique sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido antes de voltar ao salão.

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8. Tempo fora da brasa controlado

   Anote o horário em que a peça saiu da brasa; confira o tempo máximo na ficha ou POP do corte e não ultrapasse. Se a peça voltar à brasa, some o tempo já fora, não zere a contagem ao retornar.

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9. Mesa e ponto conferidos na saída

   Compare etiqueta ou comanda antes de entregar; retenha a peça se mesa, corte ou ponto estiverem divergentes.

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