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Controle de temperatura

Checklist · Peixaria

Temperatura da peixaria na abertura

  • 13 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de temperatura da peixaria na abertura é uma lista de verificação pronta com 13 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na abertura, a equipe confere se câmaras, balcão, geladeira, freezer e peixes estão frios e avisa o responsável se algum valor passar do limite. As 3 seções são: Equipamentos frios, Pescados à venda, Pescados em processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A câmara de peixe está fria? O balcão de peixe está frio? A geladeira de preparo está fria? A lista segue com: O freezer de peixe está frio? O peixe inteiro está frio? Os filés crus estão frios? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Equipamentos frios

  1. A câmara de peixe está fria?

    Olhe o visor da câmara fria onde ficam os pescados. Deve marcar até 2°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  2. O balcão de peixe está frio?

    Olhe o visor do balcão refrigerado de atendimento. Deve marcar até 2°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  3. A geladeira de preparo está fria?

    Olhe o visor da geladeira usada para guardar peixe durante o corte e a limpeza. Deve marcar até 2°C, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

  4. O freezer de peixe está frio?

    Olhe o visor do freezer onde ficam os pescados congelados. Deve marcar -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    número °C

Pescados à venda

  1. O peixe inteiro está frio?

    Meça a parte mais grossa de um peixe inteiro refrigerado. Limite: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > 2 °C, isole o lote, avise o responsável e não libere para venda.

    número °C

  2. Os filés crus estão frios?

    Meça o centro de um filé cru guardado para venda. Limite: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > 2 °C, isole o lote, avise o responsável e não libere para venda.

    número °C

  1. O peixe no gelo está frio?

    Meça o centro de um peixe exposto sobre gelo no balcão. Limite: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > 2 °C, reforce o gelo, isole o produto se necessário e avise o responsável.

    número °C

  2. O camarão fresco está frio?

    Meça um camarão fresco no balcão ou na geladeira. Limite: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > 2 °C, isole o lote, avise o responsável e não libere para venda.

    número °C

  3. As ostras estão frias?

    Meça uma ostra ou outro marisco fresco na geladeira para venda. Limite: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > 2 °C, isole o lote, avise o responsável e não libere para venda.

    número °C

  4. O peixe congelado está frio?

    Meça a embalagem de pescado congelado mais próxima da porta do freezer. Limite: ≤ −18 °C (RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se > −18 °C, não use o produto, avise o responsável e acione a manutenção do freezer.

    número °C

Pescados em processo

  1. Qual é a temperatura do peixe em descongelamento?

    Se houver pescado descongelando, meça o centro da embalagem. Deve ficar abaixo de 5 °C. A 5 °C ou mais, interrompa o processo, isole o lote e avise o responsável. Quando não houver pescado descongelando, use N/A.

    número °C

  2. O peixe descongelado foi congelado outra vez?

    Olhe as embalagens de peixe que descongelou. Aprova: "Não há peixe descongelado" ou "Não foi congelado outra vez". Reprova: "Foi congelado outra vez", peixe descongelado não pode voltar ao freezer (RDC Anvisa nº 216/2004). Se reprovar, separe o lote, descarte ou destine conforme o procedimento e avise o responsável.

    Não há peixe descongeladoNão foi congelado outra vezFoi congelado outra vez

  3. Qual é a temperatura do peixe cozido refrigerado?

    Se houver peixe cozido refrigerado, meça o centro da porção. Deve marcar no máximo 2 °C. Acima disso, isole o produto e avise o responsável. Quando não houver, use N/A.

    número °C