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Controle de temperatura

Checklist · Temperatura da comida quente no balcão

Temperatura da comida quente no balcão

  • 15 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de temperatura da comida quente no balcão é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere banho-maria e temperatura da cuba mais fria no balcão quente, para a equipe da cozinha e do serviço. A seção é: Preparo do banho-maria e do termômetro. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A água cobre a resistência do banho-maria? Temperatura da água do banho-maria. A haste está pronta para medir? A lista segue com: Qual comida está na cuba mais fria? Temperatura da comida. A que horas a comida entrou no balcão? Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Preparo do banho-maria e do termômetro

  1. A água cobre a resistência do banho-maria?

    Olhe dentro do banho-maria antes de colocar as cubas. A água precisa cobrir a resistência.

    SimNão

  2. Temperatura da água do banho-maria

    Meça a água do banho-maria. Ela deve ficar entre 80°C e 90°C, referência usada em São Paulo para esse equipamento.

    número °C

  3. A haste está pronta para medir?

    Antes de medir, lave a haste e use álcool 70% ou desinfetante próprio para utensílios, seguindo o rótulo. Espere a haste secar.

    SimNão

  4. Qual comida está na cuba mais fria?

    Escreva o nome da comida da cuba que marcou a menor temperatura nesta rodada.

    texto

  5. Temperatura da comida

    Espete a haste no meio da comida, sem encostar no fundo ou na lateral da cuba. Espere o número parar e anote. No balcão quente a comida deve estar a 60 °C ou mais; abaixo disso, siga os itens de tempo abaixo de 60 °C e descarte.

    número °C

  6. A que horas a comida entrou no balcão?

    Veja a etiqueta da cuba ou o registro de reposição. Anote a hora em que essa comida foi colocada no balcão.

    data / hora

  1. A comida ficou a 60 °C ou mais por no máximo 6 horas?

    Confira a etiqueta de entrada e os registros de temperatura. A comida só permanece no balcão por até 6 horas enquanto estiver a 60 °C ou mais. Se excedeu o tempo, retire e descarte; se ficou abaixo de 60 °C, aplique o limite específico do próximo item.

    SimNão

  2. Minutos abaixo de 60°C

    Se a comida caiu abaixo de 60°C, conte desde a hora em que isso aconteceu. Se ela não caiu, escreva 0. A lei permite no máximo 1 hora abaixo de 60°C.

    número min

  3. O que foi feito com a comida morna?

    Preencha se a comida ficou abaixo de 60°C. Reaqueça antes de servir de novo ou jogue fora.

    Não ficou abaixo de 60°CReaquecidaJogada fora

  4. Temperatura depois de reaquecer

    Preencha somente se a comida foi reaquecida. Meça no meio da comida. O reaquecimento deve atingir pelo menos 70°C em todas as partes, conforme as regras da Anvisa.

    número °C

  5. O vidro protetor cobre a comida?

    Olhe todas as cubas expostas. O vidro precisa ficar entre a comida e quem se serve.

    SimNão

  6. Cada cuba tem seu pegador?

    Olhe uma cuba por vez. Cada comida exposta precisa ter um pegador para servir.

    SimNão

  7. O cabo do pegador fica fora da comida?

    Olhe o pegador de cada cuba. O cabo deve ficar para fora, sem encostar na comida.

    SimNão

  8. Na reposição, a comida nova ficou separada da antiga?

    Olhe as cubas que receberam reposição. Comida nova deve ficar separada da que já estava exposta, não coloque uma sobre a outra.

    SimNão

  9. A comida que passou do tempo foi jogada fora?

    Jogue fora a comida que ficou mais de 6 horas no balcão ou mais de 1 hora abaixo de 60°C. Não leve essa comida de volta para a geladeira.

    SimNão