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UAN / Cozinha coletiva

Checklist · UAN / Cozinha coletiva

Temperatura do buffet (cozinha coletiva)

  • 15 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em
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Este checklist de temperatura do buffet (cozinha coletiva) é uma lista de verificação pronta com 15 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Na distribuição das refeições, a cozinha coletiva mede a temperatura das comidas em cada cuba e da água do balcão térmico. As 3 seções são: Antes de medir, Comidas quentes, Comidas frias. Entre os pontos verificados: O termômetro está mostrando a temperatura? A haste está limpa antes da primeira comida? A haste foi limpa ao mudar de comida? A lista segue com: A haste ficou no meio da comida? Temperatura da comida quente. Temperatura da água do balcão térmico. Serve para a rotina de controle de temperatura e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Antes de medir

  1. O termômetro está mostrando a temperatura?

    Ligue o termômetro e veja se aparece uma leitura no visor. Se não aparecer, avise o responsável e use outro termômetro.

    SimNão

  2. A haste está limpa antes da primeira comida?

    Lave a haste antes de começar a medir. Seque com papel limpo.

    SimNão

  3. A haste foi limpa ao mudar de comida?

    Lave a haste antes de medir outra comida. Use álcool 70% somente depois da limpeza e espere secar.

    SimNão

  4. A haste ficou no meio da comida?

    Espete a haste no centro da comida. Não encoste no fundo, na lateral ou na borda da cuba.

    SimNão

Comidas quentes

  1. Temperatura da comida quente

    Meça no centro de cada cuba quente com termômetro calibrado e anote a leitura. Limite: ≥ 60 °C durante a distribuição (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se estiver abaixo de 60 °C, retire do buffet, reaqueça a ≥ 74 °C ou descarte conforme procedimento, e avise o gestor.

    número °C

  2. Temperatura da água do balcão térmico

    Meça a água do banho-maria do balcão térmico. A água deve ficar entre 80°C e 90°C.

    número °C

  1. Hora em que a cuba quente entrou no buffet

    Anote a hora quando a cuba quente for colocada no buffet. Use essa hora para contar o tempo de exposição.

    data / hora

  2. A comida quente está no buffet há até 6 horas?

    Conte desde a hora anotada na cuba. A comida a 60°C ou mais pode ficar no buffet por até 6 horas, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  3. A comida quente abaixo de 60°C ficou no buffet por até 1 hora?

    Se a leitura ficar abaixo de 60°C, anote a hora. Depois de 1 hora, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

Comidas frias

  1. Temperatura da comida fria

    Meça no centro de cada cuba fria com termômetro calibrado e anote a leitura. Limite: ≤ 10 °C; acima disso a exposição por até 4 h não se aplica (Portaria CVS-SP nº 5/2013). Se ultrapassar 10 °C, retire do buffet, resfrie ou descarte conforme procedimento, e avise o gestor.

    número °C

  2. Hora em que a cuba fria entrou no buffet

    Anote a hora quando a cuba fria for colocada no buffet. Use essa hora para contar o tempo de exposição.

    data / hora

  3. A comida fria a 10°C ou menos está no buffet há até 4 horas?

    Conte desde a hora anotada na cuba. Ao passar de 4 horas, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  4. A comida fria entre 10°C e 21°C está no buffet há até 2 horas?

    Conte desde a hora anotada na cuba. Ao passar de 2 horas, descarte a comida, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  5. A comida fria está em até 21°C?

    Se passar de 21°C, descarte a comida. Não coloque de volta no balcão frio, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

    SimNão

  6. A cuba nova tem a nova hora anotada?

    Quando trocar uma cuba, anote a hora da cuba nova. Não use a hora da cuba que saiu do buffet.

    SimNão

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