Controle de óleo e fritura, Hamburgueria

Óleo

1. Nível de óleo correto a frio

   Complete somente com óleo limpo, com a fritadeira fria e até a marca indicada; nível baixo superaquece e nível alto transborda.

   FeitoNão Feito

2. Temperatura do óleo de fritura

   Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada pico e na abertura da fritadeira. Aprove somente na faixa numérica da ficha do produto e da configuração do equipamento, com máximo absoluto de 180 °C. Abaixo do mínimo da ficha: não inicie o lote até recuperar. Acima de 180 °C ou do máximo da ficha: baixe o setpoint e não frite até ≤ 180 °C e dentro da ficha. A mesma regra vale para abertura, pico e auditoria de registros.

   número °C

3. Óleo sem sinais de degradação

   Troque o óleo quando estiver escuro, espumando, com partículas persistentes, fumaça precoce ou cheiro rançoso, mesmo antes do ciclo previsto. Não frite com óleo degradado; registre a troca e o volume descartado.

   FeitoNão Feito

4. Ciclos de uso contados e registrados

   Anote cada ciclo de uso e filtragem por fritadeira; sem contagem não há critério objetivo de troca.

   FeitoNão Feito

5. Filtragem feita no turno correto

   Faça a filtragem no horário/frequência afixado no posto da fritadeira (quadro ou ficha da casa). Manuseie o óleo só em temperatura de despejo seguro: sem fumaça intensa e sem risco de respingo que queime, use EPI. Registre data, fritadeira e responsável.

   FeitoNão Feito

6. Cestos não sobrecarregados

   Frite porções que mantenham o óleo na faixa numérica documentada na ficha do produto, sem ultrapassar 180 °C. Se a temperatura cair abaixo do mínimo da ficha, reduza o lote e espere recuperar; não compense elevando o óleo acima de 180 °C.

   FeitoNão Feito

7. Cuba higienizada na troca de óleo

   Com a fritadeira fria e drenada, lave a cuba, enxágue até não restar espuma e seque antes de reabastecer.

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8. Descarte de óleo no coletor correto

   Nunca descarte óleo na pia ou no ralo; use o coletor identificado e registre o volume retirado.

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