Troca de turno, Padaria

1. Caixa e comandas do posto conferidos

   Quando o posto da padaria operar com comanda ou ponto de venda (PDV), confira se não há pedido órfão nem conta aberta sem responsável antes da passagem.

   FeitoNão Feito

Posto Panificação e forno

1. Fornada e reposição alinhadas à curva de venda

   Compare a produção planejada das próximas horas com o histórico de venda da mesma faixa de horário e com o que ainda está no balcão ou na mesa. Use a sobra do turno anterior antes de fornar o mesmo item; só inicie nova fornada se o plano e a curva de venda justificarem.

   FeitoNão Feito

2. Temperatura real do forno na troca

   Na virada do turno, leia e registre a temperatura real do forno em uso. Aprove somente se a temperatura estiver estável na faixa da ficha da família de produto ainda em produção e da configuração deste forno. Abaixo da faixa: não carregue nova fornada até recuperar. Acima da faixa: reduza a temperatura programada no painel e só carregue após estabilizar. Use N/A se nenhum forno estiver em operação na passagem.

   número °C

3. Lotes em fermentação com horário conferido

   Anote o horário de início de cada lote e trate a massa que se aproxima do limite da ficha antes de passar o turno.

   FeitoNão Feito

4. Temperatura do balcão de frios na troca

   Reponha em pequenos lotes, meça e registre a temperatura do balcão de frios da padaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C ou item sem data: retire da exposição, devolva ao frio ou descarte e abra chamado se o balcão não recuperar.

   número °C