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Pastelarias

Checklist · Pastelaria

Controle de temperatura, Pastelaria

  • 12 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de controle de temperatura, pastelaria é uma lista de verificação pronta com 12 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na pastelaria, incluindo os controles de processo do posto da fritura de pastel. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro em gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de pastelarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura do termômetro em gelo fundente

    Mergulhe a haste em gelo fundente sem tocar o recipiente e registre a leitura. Aprove entre −1 °C e 1 °C, conforme a tolerância declarada no POP; fora dessa faixa, retire o instrumento de uso, identifique-o e providencie ajuste ou substituição antes das demais medições.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da pastelaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira ou descarte conforme destinação e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da pastelaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C, que vale só no recebimento.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da pastelaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se um frio da pastelaria sair da faixa, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da pastelaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura dos recheios refrigerados

    Meça e registre a temperatura dos recheios de carne, frango e queijo na câmara e na linha da pastelaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C, não produza com o lote, devolva ao frio ou descarte e registre a destinação.

    número °C

  2. Temperatura do óleo de fritura

    Leia e registre a temperatura do óleo antes de cada lote e no pico. Aprove entre 170 °C e 190 °C. Fora da faixa: ajuste o fogo, não frite e registre queda recorrente para revisar o tamanho da fritada.

    número °C

  3. Pastel sem massa ou recheio crus

    Cronometre o lote pela ficha e abra a primeira unidade; prolongue a fritura ou descarte se a massa ou o recheio estiverem crus.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura de cocção do recheio de carne

    Quando o recheio de carne ou frango for produzido na pastelaria, meça e registre a temperatura no centro do produto ao final da cocção. Aprove ≥ 75 °C. Abaixo de 75 °C, continue cozinhando ou descarte o lote; não resfrie nem use recheio sem cocção validada.

    número °C

  5. Resfriamento do recheio registrado

    Para recheio produzido na pastelaria, registre o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e, em seguida, até ≤ 5 °C. Se estourar o tempo ou a temperatura final ficar acima de 5 °C, descarte o lote e registre o motivo, não use o recheio na montagem.

    FeitoNão Feito

  6. Tempo do resfriamento de 60 °C a 10 °C

    Anote o tempo, em minutos, entre a leitura de 60 °C e a de 10 °C no recheio produzido na pastelaria. Aprove no máximo 120 min (2 h). Se ultrapassar, descarte o lote e não use na montagem de pastel. N/A somente se o recheio não for produzido na casa.

    número min

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