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Pizzarias

Checklist · Pizzaria

Controle de temperatura, Pizzaria

  • 11 itens
  • 2 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

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Este checklist de controle de temperatura, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 11 itens distribuídos em 2 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Registro e reação a desvios de temperatura na pizzaria, incluindo os controles de processo do posto do forno de pizza. As 2 seções são: Controle de temperatura, frios, Temperaturas de processo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente. Temperatura das geladeiras. Temperatura dos freezers. A lista segue com: Horário e equipamento identificados. Alarme ou desvio tratado. Portas vedando bem. Serve para a rotina de pizzarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Controle de temperatura, frios

  1. Leitura do termômetro de sonda no gelo fundente

    Mergulhe a sonda no gelo fundente sem tocar o recipiente e registre a leitura após estabilizar. Aprove entre −1 °C e 1 °C. Fora da faixa, retire o instrumento de uso, identifique-o e use outro termômetro aferido.

    número °C

  2. Temperatura das geladeiras

    Leia o termômetro de cada geladeira da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: avise o responsável, meça o alimento exposto, transfira ou descarte conforme destinação e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura dos freezers

    Leia o termômetro de cada freezer da pizzaria e registre o valor. Aprove somente a ≤ −18 °C (armazenamento). Acima de −18 °C: avise o responsável, meça o alimento, transfira a carga e abra chamado, não use o limite de −12 °C, que vale só no recebimento.

    número °C

  4. Horário e equipamento identificados

    Registre horário, equipamento e leitura de cada frio da pizzaria no início do turno e na virada; não aceite campo sem valor nem leitura copiada do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. Alarme ou desvio tratado

    Se um frio da pizzaria sair da faixa, avise o responsável, meça a temperatura do alimento exposto e registre a destinação: manter, transferir ou descartar.

    FeitoNão Feito

  6. Portas vedando bem

    Feche cada porta dos frios da pizzaria e confira borracha, alinhamento e ausência de fresta; interdite o equipamento que não vedar e abra chamado de manutenção.

    FeitoNão Feito

Temperaturas de processo

  1. Temperatura do lastro no início e no pico

    No início do serviço e no pico, leia e registre a temperatura do lastro do forno da pizzaria. Aprove somente na faixa da ficha do produto e da configuração documentada deste forno para lastro. Abaixo da faixa: aguarde recuperação e não asse. Acima da faixa ou com base queimada e recheio cru: reduza setpoint/chama, descarte a unidade reprovada e registre o desvio. N/A se não houver leitura de lastro.

    número °C

  2. Temperatura da câmara compartilhada de massa e queijos

    Registre a temperatura da câmara. Como ela armazena queijo, aprove somente a ≤ 5 °C e confirme separadamente que a massa permanece na faixa da ficha de fermentação. Acima de 5 °C, transfira os queijos, segregue a massa fora da ficha e abra chamado.

    número °C

  3. Temperatura da fermentação a frio no turno

    Para cada lote em fermentação a frio no turno, registre a temperatura da câmara ou geladeira de massa. Aprove na faixa da ficha do lote e a ≤ 5 °C. Fora da ficha ou acima de 5 °C: bloqueie a liberação de bolas, ajuste o fluxo e abra chamado se o equipamento não recuperar. Use N/A se no turno só houver fermentação ambiente.

    número °C

  4. Temperatura de molhos e coberturas na linha

    Meça e registre a temperatura das cubas de molho, queijo e coberturas perecíveis na linha da pizzaria. Aprove a ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: devolva ao frio ou descarte conforme o POP e não monte pizza com o componente reprovado.

    número °C

  5. Assamento cronometrado por produto

    Cronometre a pizza pela ficha, anote o tempo da amostra do turno e confira base, borda e centro sem massa crua. Se o centro ficar cru ou a base queimar, ajuste tempo/forno, descarte a unidade reprovada e registre desvio recorrente, não sirva pizza com massa crua.

    FeitoNão Feito

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