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Pizzarias

Checklist · Pizzaria

Montagem e padrão do produto, Pizzaria

  • 10 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216

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Este checklist de montagem e padrão do produto, pizzaria é uma lista de verificação pronta com 10 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Padronização, higiene e controles críticos na montagem do produto principal da pizzaria. A seção é: Padrão do produto. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Lote e fermentação da massa conferidos. Temperatura da massa em fermentação a frio. Alergênicos e troca de sabor controlados. A lista segue com: Disco aberto no diâmetro padrão. Molho, queijo e cobertura dentro da ficha técnica. Cobertura distribuída até a borda prevista. Serve para a rotina de pizzarias e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Padrão do produto

  1. Lote e fermentação da massa conferidos

    Leia produção, início, validade e condição do lote; não use massa sem registro, subfermentada, passada ou com odor anormal.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da massa em fermentação a frio

    Se a massa em uso fermenta ou se mantém a frio, registre a temperatura da massa ou da câmara. Aprove na faixa da ficha deste lote e a ≤ 5 °C. Fora da ficha ou acima de 5 °C: segregue o lote e não abra disco. Use N/A se a massa em uso está em fermentação ambiente (use o item de temperatura ambiente).

    número °C

  3. Alergênicos e troca de sabor controlados

    Antes de pedido com restrição, limpe bancada e utensílios com detergente, enxágue e sanitizante aprovado na diluição do rótulo, com o tempo de contato do fabricante e enxágue quando exigido; avise o cliente quando a linha compartilhada não garantir a ausência total do alérgeno.

    FeitoNão Feito

  4. Disco aberto no diâmetro padrão

    Meça a primeira unidade e após troca de pizzaiolo no diâmetro da ficha técnica vigente; refaça disco fora da medida ou com centro rasgado.

    FeitoNão Feito

  5. Molho, queijo e cobertura dentro da ficha técnica

    Zere a balança ou use o dosador calibrado e pese molho, queijo e cobertura da amostra do turno. Compare cada valor com o mínimo e o máximo impressos na ficha técnica vigente. Corrija o componente fora da faixa; se a balança reprovar, pare a pesagem, identifique-a e use o dosador reserva ou outro instrumento calibrado.

    FeitoNão Feito

  6. Cobertura distribuída até a borda prevista

    Compare quantidade e distribuição com a referência; remonte se houver área vazia, excesso central ou ingrediente faltante.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura do lastro antes da carga

    Antes de carregar a pizza, registre a temperatura real do lastro. Aprove na faixa da ficha do produto e da configuração deste forno para lastro. Abaixo: aguarde recuperação. Acima ou com base queimada no teste: reduza setpoint, descarte a unidade de teste e só carregue após leitura na faixa. N/A se não houver leitura de lastro.

    número °C

  2. Assamento conferido por tempo e estrutura

    Cronometre a pizza pela ficha, anote o tempo da amostra do turno e verifique base, borda e centro sem massa crua; prolongue ou descarte conforme a ficha se reprovar.

    FeitoNão Feito

  3. Corte feito com utensílio limpo e sanitizado

    Use cortador lavado com detergente, enxaguado e sanitizado com produto aprovado para contato com alimento, na diluição e pelo tempo de contato do rótulo, com enxágue quando exigido. Se o utensílio ou a superfície estiverem sujos, descarte a pizza contaminada e repita a higienização.

    FeitoNão Feito

  4. Caixa e etiqueta corretas

    Acondicione sem condensação excessiva e identifique pedido, sabor e horário; troque caixa úmida, rasgada ou com etiqueta divergente.

    FeitoNão Feito

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