Auditoria semanal, Restaurante japonês

1. Não conformidades com plano de ação

   Liste os desvios do restaurante japonês com evidência, responsável e prazo; não encerre a auditoria com item crítico sem contenção imediata.

   FeitoNão Feito

Auditoria, Sushibar

1. Rastreabilidade e laudos de pescado conferidos

   Sorteie um lote em uso e siga nota, lote, laudo de parasitas e destino; sem cadeia completa, bloqueie o lote.

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2. Registros de temperatura do pescado auditados

   Confira as leituras de pescado cru ≤ 2 °C da semana (vitrine, bandeja e armazenamento) e a ação tomada nos desvios. Lacuna de dia, valor > 2 °C sem destinação ou cópia de leitura: abra não conformidade e bloqueie o lote em uso até revalidar.

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3. Controle do arroz revisado

   Confira registros de horário de preparo e, se o POP usa acidificação, de pH (reprova > 4,6). Sem registro do lote em uso, pH acima de 4,6 ou tempo estourado sem descarte: abra não conformidade e interdite o arroz remanescente.

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4. Separação cru e pronto observada na prática

   Observe uma montagem completa. Reprove se a mesma faca, tábua ou makisu for usada em peixe cru e em pronto para consumo sem higienização entre um e outro, ou se faltar separação entre utensílios/áreas de cru e de pronto.

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5. Descarte de pescado e sushi conciliado

   Concilie estoque inicial, entradas, estoque final, vendas conforme as fichas técnicas e descartes registrados. Reprove descarte sem lote, quantidade ou motivo, e diferença que não feche na conciliação. Abra não conformidade, identifique a causa e ajuste o plano de corte ou montagem com responsável e prazo.

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