Montagem e padrão do produto, Restaurante japonês

Padrão do produto

1. Lote de pescado liberado para consumo cru

   Confira fornecedor, nota, lote, validade e o laudo de congelamento antiparasitário com espécie e tratamento declarados; sem esse registro, não use cru, destine a cocção medida a ≥ 75 °C no centro.

   FeitoNão Feito

2. Temperatura do pescado cru na montagem

   Meça e registre a temperatura do pescado cru na bandeja de montagem do sushibar. Mantenha a ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013) e dentro do prazo de 3 dias da manipulação; devolva a bandeja ao frio entre lotes. Acima de 2 °C: interrompa a montagem, bloqueie o lote e descarte ou destine a cocção a ≥ 75 °C no centro.

   número °C

3. Tempo e temperatura fora do frio controlados

   Marque a saída da bandeja do frio. Pescado cru permanece a ≤ 2 °C; demais componentes frios em exposição permanecem a ≤ 5 °C por no máximo 4 horas. Temperatura acima do limite, ausência de horário ou prazo encerrado: interrompa a montagem e registre descarte ou destinação validada no POP, sem reiniciar a etiqueta.

   FeitoNão Feito

4. Arroz identificado e dentro do controle

   Registre preparo e, quando a acidificação for controle validado, o pH do lote (alvo 4,1; reprova acima de 4,6). Não use arroz sem registro, com pH > 4,6 ou fora do tempo do POP, descarte e prepare novo lote.

   FeitoNão Feito

5. Mãos, faca, tábua e esteira higienizadas

   Antes do lote e após contaminação, lave as mãos e execute nos utensílios o ciclo de lavagem, enxágue e sanitização com produto aprovado, diluição e tempo de contato do rótulo e enxágue quando exigido. Falha de higiene ou utensílio com resíduo: interrompa a montagem, segregue o produto exposto e repita o processo antes de retomar.

   FeitoNão Feito

6. Cru, cozido e alergênicos separados

   Antes de montar, leia o pedido: se houver restrição (alergia a peixe, camarão, glúten, gergelim ou ovo), use utensílio e área limpos e omita o alergênico. Mantenha peixe cru, camarão cozido, vegetais e fontes de glúten/gergelim em recipientes e facas/tábuas separados, sem cruzar contatos entre cru e cozido.

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