Auditoria de estoque e custos, restaurante de hotel

Contagem e divergência

1. Giro do estoque no mês (vezes)

   Calcule quantas vezes o estoque de alimentos e bebidas do restaurante foi renovado no mês (saídas do período ÷ estoque médio). Reprova se o giro de perecíveis estiver abaixo da meta documentada do cardápio ou se houver item parado acima do prazo de validade. Em falha: liste os SKUs parados, priorize promoção controlada ou transferência e ajuste o pedido da semana.

   número vezes

2. Percentual de perda no estoque no período (%)

   Some descarte, quebra, vencimento e divergência não justificada e divida pelo valor ou quantidade de entrada do período. Reprova se a perda total ultrapassar a meta documentada da casa (registre o % da meta no relatório). Em falha: classifique a perda por causa (vencimento, quebra, roubo, erro de ficha), abra ação corretiva com dono e prazo e bloqueie o item de alto desvio até correção.

   número %

3. CMV e metas de custo de estoque registrados e dentro da meta

   Confira se existe meta de CMV ou custo de estoque do mês, se o realizado está calculado e se o desvio está documentado. Reprova se não houver meta escrita, se o realizado não tiver sido fechado no prazo do mês ou se o desvio estiver acima da tolerância documentada sem plano de ação. Em falha: feche o cálculo no mesmo dia, abra plano com responsável e prazo e revise preço ou ficha dos pratos puxadores de custo.

   FeitoNão Feito

4. Dias desde a última contagem completa do estoque

   Anote quantos dias se passaram desde a última contagem física completa (ou do ciclo fechado de contagem cíclica). Reprova se ultrapassar o intervalo documentado da casa (teto usual: 30 dias para contagem completa de perecíveis e bebidas do restaurante). Em falha: agende e execute a contagem ainda nesta auditoria ou no próximo turno fechado e não encerre o mês sem inventário.

   número dias

5. Entradas, saídas e saldos atualizados no sistema no mesmo dia

   Confira se as entradas de nota, as saídas de produção e as perdas do dia estão lançadas no sistema de estoque até o fechamento do turno. Reprova se houver nota sem lançamento, saída de produção sem baixa ou saldo negativo sem justificativa. Em falha: lance os movimentos pendentes antes de liberar o próximo pedido de compra e treine o responsável do posto.

   FeitoNão Feito