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Hospitalidade

Checklist · Hospitalidade

Controle de alergênicos na hotelaria

  • 19 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 26/2015RDC 216

Já sou cliente: importar

Este checklist de controle de alergênicos na hotelaria é uma lista de verificação pronta com 19 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confirma se cozinha e atendimento controlam alérgenos de ponta a ponta, com plano, treino e cardápio alinhados ao APPCC e à prática da casa. A seção é: Plano e treino. O conteúdo se apoia em RDC 26/2015 e RDC 216. Entre os pontos verificados: O plano de controle de alérgenos está sendo cumprido? A equipe tem treinamento documentado sobre alérgenos? Os ingredientes com alérgenos estão marcados no registro? A lista segue com: As medidas de prevenção de contaminação cruzada por alérgenos estão sendo seguidas? Todos os itens do cardápio trazem informação de alérgenos? Frequência de checagem de alérgenos em pratos e alimentos (vezes/dia).

Quais itens entram neste checklist?

Plano e treino

  1. O plano de controle de alérgenos está sendo cumprido?

    Compare o plano de controle de alérgenos com a prática na cozinha e confira se as etapas previstas estão em uso.

    FeitoNão Feito

  2. A equipe tem treinamento documentado sobre alérgenos?

    Confira registros de treino sobre alérgenos, datas e conteúdo registrado.

    FeitoNão Feito

  3. Os ingredientes com alérgenos estão marcados no registro?

    Verifique se a ficha ou planilha de ingredientes marca os alérgenos de cada item.

    FeitoNão Feito

  4. As medidas de prevenção de contaminação cruzada por alérgenos estão sendo seguidas?

    Na cozinha, confira utensílios separados, ordem de preparo e áreas ou rotinas que evitem mistura de alérgenos entre pratos. Marque não se a separação falhar na prática.

    FeitoNão Feito

  5. Todos os itens do cardápio trazem informação de alérgenos?

    Revise o cardápio, o site ou o quadro de pratos e confira se cada item informa alérgenos.

    FeitoNão Feito

  6. Frequência de checagem de alérgenos em pratos e alimentos (vezes/dia)

    Pergunte à equipe e veja os registros de checagem. Anote quantas vezes por dia a verificação ocorre.

    número vezes/dia

  7. A equipe identifica os principais alérgenos e as regras da casa quando perguntada?

    Faça perguntas simples à equipe sobre os principais alérgenos e o que fazer em cada caso. Confira se as respostas batem com o plano.

    FeitoNão Feito

  8. As informações de alérgenos dos fornecedores estão acessíveis no local?

    Verifique se há fichas técnicas, rótulos ou declarações de alérgenos dos fornecedores disponíveis para consulta.

    FeitoNão Feito

  1. Existe processo definido para o cliente avisar alergia e a equipe registrar o retorno?

    Confira como o cliente informa alergia no pedido e como a equipe registra e dá retorno ao cliente.

    FeitoNão Feito

  2. Ocorrências com alergia no último mês (ocorrências/mês)

    Consulte o livro ou sistema de ocorrências do último mês e conte quantas ocorrências com alergia houve.

    número ocorrências/mês

  3. Existe plano de ação de emergência para reação alérgica?

    Peça o plano escrito de emergência para reação a alérgeno. Confira se está atualizado e acessível.

    FeitoNão Feito

  4. Todos os ingredientes estão com alérgenos identificados no rótulo?

    Olhe as embalagens abertas e fechadas no estoque e na cozinha e confira se os alérgenos estão identificados.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe tem treinamento documentado sobre prevenção de contaminação cruzada por alérgenos?

    Confira o registro de treino (lista de presença, ata ou certificado) sobre contaminação cruzada por alérgenos. O conteúdo deve cobrir utensílios separados, ordem de preparo e limpeza de superfície e utensílio após contato com alérgeno.

    FeitoNão Feito

  6. Frequência de conferência do estoque de itens com alérgenos (vezes/semana)

    Verifique a rotina de contagem e revisão do estoque de itens com alérgenos e anote quantas vezes por semana ocorre.

    número vezes/semana

  7. A equipe responde de acordo com as regras de controle de alérgenos da casa?

    Pergunte sobre as regras da casa para alérgenos e confira se as respostas batem com o plano escrito.

    FeitoNão Feito

  8. A checagem de pontos de perigo com alérgenos foi feita e está registrada?

    Procure o registro da checagem dos pontos de perigo com alérgenos: data, quem checou e resultado. Marque não se não houver registro da checagem ou se data ou resultado estiverem em branco.

    FeitoNão Feito

  9. As ações de redução de risco de alérgenos estão em uso?

    Confirme se estão em uso separação de áreas, treino, rótulos e checagem de pratos para alérgenos.

    FeitoNão Feito

  10. Tempo médio para resolver ocorrência com alergia (minutos)

    Olhe os registros de problemas e meça o tempo entre o aviso e a resolução. Anote a média em minutos.

    número minutos

  11. A equipe recebe treino documentado sobre emergência com alérgenos?

    Confira se o treino de emergência de alérgenos está documentado e se a equipe participa.

    FeitoNão Feito

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