Conferência do arroz para sushi no turno em SP | CVS 3/2026

Área de sushi exclusiva

Momento: Abertura Verificação observável: Área de sushi exclusiva Critério: Sem outras atividades concomitantes (art. 56) Ação em caso de falha: Retirar a atividade ou reorganizar a área Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Esteira de sushi

Momento: Abertura Verificação observável: Esteira de sushi Critério: Material de fácil higienização e em condições adequadas de higiene (art. 145) Ação em caso de falha: Higienizar ou interditar; avisar o responsável Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Versão da receita em uso tem laudo

Momento: Antes do preparo Verificação observável: Versão da receita em uso tem laudo Critério: Versão da receita igual à do laudo (art. 64) Ação em caso de falha: Não usar como padrão; chamar o responsável técnico Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Critério do laudo e mudanças de receita (art. 64): A receita do arroz temperado deve ser padronizada e devidamente documentada. Além disso, uma amostra deve ser submetida à análise laboratorial de pH para comprovar que o valor final seja igual ou inferior a 4,5 (quatro vírgula cinco), garantindo assim o cumprimento do limite crítico estabelecido. § 1º Caso haja alteração na receita padrão do arroz temperado, uma nova análise laboratorial deverá ser realizada. § 2º A receita padronizada do arroz temperado e o respectivo laudo laboratorial devem estar disponíveis no estabelecimento para verificação pela Autoridade Sanitária.

Arroz misturado ao tempero

Momento: Após a mistura Verificação observável: Arroz misturado ao tempero Critério: Mistura completa, sem partes sem tempero (art. 63, I) Ação em caso de falha: Remisturar; se duvidoso, descartar Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Condições do arroz temperado (art. 63): O arroz cozido utilizado na culinária japonesa deve seguir as seguintes diretrizes: I - Quando recém-preparado, deve ser completamente misturado ao tempero (formando o arroz temperado), garantindo que todas as partes do alimento fiquem totalmente acidificadas, com pH menor ou igual a 4,5 (quatro vírgula cinco). II - Quando temperado, devidamente acidificado e protegido, poderá ser mantido em temperatura ambiente, devendo ser utilizado em até 8 (oito) horas. III - A identificação do arroz preparado deve incluir a data e a hora da manipulação, bem como a data e a hora do término do prazo de validade.

Recipiente protegido e identificado

Momento: Após o preparo Verificação observável: Recipiente protegido e identificado Critério: Data e hora de manipulação e de término (art. 63, II e III) Ação em caso de falha: Identificar antes de usar; sem como reconstruir, descartar Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Prazo respeitado

Momento: Durante o serviço Verificação observável: Prazo respeitado Critério: Término até 8 horas, convenção da casa Ação em caso de falha: Descartar o lote vencido Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Sobras de arroz

Momento: Fechamento Verificação observável: Sobras de arroz Critério: Prazo vencido ou sem identificação Ação em caso de falha: Descartar e registrar o destino Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.