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Restaurantes e food service

Checklist · Restaurantes e food service

Auditoria de higienização e saneantes em SP | CVS 3/2026

  • 20 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Portaria CVS 3/2026Portaria CVS 9/2026

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Este checklist de auditoria de higienização e saneantes em sp | cvs 3/2026 é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Gestor ou responsável técnico: use antes, durante e após a higienização, incluindo a conferência do POP. Preparação para a CVS 3/2026 em SP, com vigência em 01/02/2027 (CVS 9/2026). Itens sem evidência permanecem pendentes. As 4 seções são: Antes de iniciar, Durante, Após, Auditoria do POP. O conteúdo se apoia em Portaria CVS 3/2026 e Portaria CVS 9/2026. Entre os pontos verificados: Executor da higienização. EPI base da higienização. Luvas de borracha após o uso. A lista segue com: EPI adicional com produto fortemente alcalino, fortemente ácido ou oxidante forte (acréscimo ao EPI base). Local de guarda dos produtos e utensílios de limpeza. Rótulo do saneante e vasilhame.

Quais itens entram neste checklist?

Antes de iniciar

  1. Executor da higienização

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: Executor da higienização Como observar: Conferir quem executa e a evidência de capacitação mantida pela casa Critério de aceitação: Operação feita por funcionário capacitado Base (CVS 3/2026): Art. 118 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. EPI base da higienização

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: EPI base da higienização Como observar: Ver o EPI em uso antes de começar Critério de aceitação: Avental, luvas e botas impermeáveis; luva de borracha de cano longo ao manipular qualquer saneante; sem pano ou saco plástico como proteção do uniforme Base (CVS 3/2026): Art. 14, §§ 2º e 4º Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  3. Luvas de borracha após o uso

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: Luvas de borracha após o uso Como observar: Ver onde as luvas são higienizadas e guardadas Critério de aceitação: Higienizadas e armazenadas em local apropriado à finalidade de uso Base (CVS 3/2026): Art. 14, § 4º Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  4. EPI adicional com produto fortemente alcalino, fortemente ácido ou oxidante forte (acréscimo ao EPI base)

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: EPI adicional com produto fortemente alcalino, fortemente ácido ou oxidante forte (acréscimo ao EPI base) Como observar: Ver o EPI em uso antes de abrir o produto Critério de aceitação: No mínimo luvas de borracha de cano longo, óculos de segurança e botas de borracha, mais instruções de uso e segurança do fabricante Base (CVS 3/2026): Art. 118 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  5. Local de guarda dos produtos e utensílios de limpeza

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: Local de guarda dos produtos e utensílios de limpeza Como observar: Olhar onde estão guardados Critério de aceitação: Em local específico, fora das áreas de manipulação e armazenamento de alimentos Base (CVS 3/2026): Art. 117 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  6. Rótulo do saneante e vasilhame

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: Rótulo do saneante e vasilhame Como observar: Ler o rótulo; verificar a embalagem de origem Critério de aceitação: Rótulo presente com dizeres obrigatórios de saneantes e regularização na Anvisa quando aplicável; vasilhame não reaproveitado de alimento Base (CVS 3/2026): Arts. 117 e 116, VI Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  7. Diluição

    Momento: Antes de iniciar Ponto verificado: Diluição Como observar: Comparar a diluição feita com a instrução do rótulo Critério de aceitação: Diluição conforme recomendação do fabricante Base (CVS 3/2026): Art. 116, VIII Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Durante

  1. Sequência da higienização

    Momento: Durante Ponto verificado: Sequência da higienização Como observar: Acompanhar ou conferir o fim de cada etapa Critério de aceitação: Remoção de sujidades; lavagem com água e detergente; enxágue; desinfecção química seguida de enxágue final ou desinfecção física por vapor Base (CVS 3/2026): Art. 114, I Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  1. Local da higienização de equipamentos e utensílios

    Momento: Durante Ponto verificado: Local da higienização de equipamentos e utensílios Como observar: Ver onde a atividade ocorre Critério de aceitação: Área própria; sem ela, horário distinto da manipulação de alimentos Base (CVS 3/2026): Art. 114, II Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Varrição

    Momento: Durante Ponto verificado: Varrição Como observar: Observar o método Critério de aceitação: Sem varrer a seco a área de manipulação Base (CVS 3/2026): Art. 116, I Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  3. Panos de limpeza

    Momento: Durante Ponto verificado: Panos de limpeza Como observar: Observar onde são lavados e secados Critério de aceitação: Sem lavar ou secar panos de limpeza na área de manipulação Base (CVS 3/2026): Art. 116, II Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  4. Secagem de utensílios, bancadas e equipamentos; contato com alimentos

    Momento: Durante Ponto verificado: Secagem de utensílios, bancadas e equipamentos; contato com alimentos Como observar: Observar o material usado Critério de aceitação: Sem pano não descartável na secagem; sem pano em contato direto com alimentos Base (CVS 3/2026): Art. 116, III e IV Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  5. Esponjas, sabões e panos descartáveis

    Momento: Durante Ponto verificado: Esponjas, sabões e panos descartáveis Como observar: Olhar recipientes na pia e na bancada Critério de aceitação: Nenhum imerso em recipiente com água ou outra solução Base (CVS 3/2026): Art. 116, V Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  6. Água residual

    Momento: Durante Ponto verificado: Água residual Como observar: Observar o escoamento Critério de aceitação: Não escoa para a via pública Base (CVS 3/2026): Art. 116, VII Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  7. Desmontagem de fatiador, picador, moedor, liquidificador e similares

    Momento: Durante Ponto verificado: Desmontagem de fatiador, picador, moedor, liquidificador e similares Como observar: Ver o equipamento desmontado antes da higienização Critério de aceitação: Desmontado no mínimo uma vez ao dia e a cada troca de preparo ou de alimento Base (CVS 3/2026): Art. 115 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  8. Equipamento que não desmonta total ou parcialmente

    Momento: Durante Ponto verificado: Equipamento que não desmonta total ou parcialmente Como observar: Conferir a técnica aplicada e sua descrição no POP Critério de aceitação: Técnica comprovadamente eficaz de remoção de resíduos e desinfecção das superfícies Base (CVS 3/2026): Art. 115, parágrafo único Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Após

  1. Higienização dos materiais de limpeza

    Momento: Após Ponto verificado: Higienização dos materiais de limpeza Como observar: Ver onde são lavados Critério de aceitação: Em área exclusiva com tanque, fora das áreas de manipulação e armazenamento Base (CVS 3/2026): Art. 142 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Presença de animais

    Momento: Após Ponto verificado: Presença de animais Como observar: Olhar a área Critério de aceitação: Nenhum animal, salvo casos previstos em regulamento específico Base (CVS 3/2026): Art. 116, IX Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

Auditoria do POP

  1. Conteúdo do POP de higienização

    Momento: Auditoria do POP Ponto verificado: Conteúdo do POP de higienização Como observar: Ler o POP com o parágrafo ao lado Critério de aceitação: Descrição e frequência de limpeza e desinfecção, EPI, princípio ativo germicida, concentração de uso, tempo de contato e temperatura Base (CVS 3/2026): Art. 175 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

  2. Guarda dos registros

    Momento: Auditoria do POP Ponto verificado: Guarda dos registros Como observar: Conferir o arquivo mais antigo disponível Critério de aceitação: Documentos e registros previstos na portaria mantidos por no mínimo 180 dias e disponíveis à autoridade sanitária Base (CVS 3/2026): Art. 181 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

    ConformeNão conformePendente de confirmação

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