Conferência do resfriamento e reaquecimento em SP | CVS 3/2026

Porcionar

Etapa: Porcionar Critério a confirmar: Volume permite resfriamento; utensílios e recipientes protegidos conforme POP Jurisdição: SP, CVS 3/2026 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Resfriar

Etapa: Resfriar Critério a confirmar: 60 °C a 10 °C em até 2 h; registrar horários e leituras (art. 67) Jurisdição: SP, CVS 3/2026 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Identificar

Etapa: Identificar Critério a confirmar: Denominação, data de preparo e validade (art. 39) Jurisdição: SP, CVS 3/2026 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.

Guardar

Etapa: Guardar Critério a confirmar: Abaixo de 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos após resfriamento, observados os limites aplicáveis do art. 44 (art. 67) Jurisdição: SP, CVS 3/2026 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme. Parâmetros de guarda e validade (art. 44): As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência dessas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser utilizados os seguintes parâmetros: I - produtos congelados: Temperatura recomendada   (Graus Celsius) Prazo de validade (dias) 0 a - 5 (entre zero e cinco graus negativos) 10 - 6 a -10 (entre seis e dez graus negativos) 20 -11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30 < -18 (menor que dezoito graus negativos) 90 II - produtos resfriados: Produtos Resfriados Temperatura  recomendada (Graus Celsius) Prazo de validade (dias) Pescados e seus produtos manipulados crus Máximo 2 (dois graus) 3 Pescados pós-cocção Máximo 2 (dois graus) 1 Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4 (quatro graus) 3 Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus Máximo 4 (quatro graus) 3 Espetos mistos, bife rolê, carnes temperadas cruas e preparações com carne moída Máximo 4 (quatro graus) 2 Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos Máximo 4 (quatro graus) 3 Maionese e misturas de maionese com outros  alimentos Máximo 4 (quatro graus) 2 Sobremesas, produtos de confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo e preparações com laticínios Máximo 4 (quatro graus) 3 Demais alimentos preparados Máximo 4 (quatro graus) 3 Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas Máximo 5 (cinco graus) 3

Reaquecer

Etapa: Reaquecer Critério a confirmar: Todas as partes a no mínimo 75 °C antes da liberação (art. 68) Jurisdição: SP, CVS 3/2026 Se faltar evidência, marque Pendente de confirmação. Registre a pendência e encaminhe ao responsável antes de considerar o item conforme.